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厨师课堂 “偷芡”是什么?怎么偷?

发表于: 2018-12-14 

米汤芡:

将芡汁匆匆淋入锅中,一边推动菜肴,一边淋入芡汁,使之缓缓糊化成芡。这种方式领有糊化匀称、平稳缓慢的特色。淋入法畸形用于中、小火制熟的具备一定汁液的菜肴,尤其是一些易碎或形体较大的原料,若是用烹入法着芡,则难以到达糊化平匀的成果。

一般来讲,炒500克肉丝或肉片,大略需100克芡汁。当然,这还要看详细菜肴的质量要求,或根据火候的大小去灵活掌握。咱们的前辈厨师对此早有一个教训之谈:菜完芡汁干。所以过多或过少的烹入芡汁,都会影响菜肴的品德。

芡汁兑好后,需投入加热的菜肴中,使之糊化为芡。勾芡的措施因不同菜式,有烹入法跟淋入法两种:

总之,不管是调水淀粉还是兑芡汁,其干淀粉与液体的比例以1∶12~15为宜。当然,原料的含水量和成菜品质请求的不同,以及不同淀粉的溶解度所反映的芡汁浓度及糊化水平,决定了二者的比例不是事过境迁的,具体的比例,还有待厨师自己在实际操作中去摸索把握。

在讲解“偷芡”技术之前,咱们先来讲讲畸形的制芡汁或兑芡汁时,应该留心的多少个技术关键:

烹入法:

米汤芡又称“清二流芡”,成菜芡汁如米汤状,多用于烩、白烧类菜肴,如金钩棒菜、金钩菜头、干贝葵菜等。米汤芡是芡汁中浓度最薄的芡汁,它的作用是使汤汁较多的菜肴变得稍浓稠,以便使主料能浮起,原料能上味。

这种半流体的芡汁,多用于烧、烩、羹汤之类的菜肴,如麻婆豆腐、豆瓣鱼、家常蹄筋等。二流芡恳求芡汁与主料融会在一起,而且呈流态,达到通常所说的亮汁亮油,若是用于羹汤,则应如稀浆糊状。

二流芡:

1、控制稀稠度

2、不同菜品不同芡汁

淋入法:

调制芡汁的稀稠程度,还应依据菜品的须要来进行,不同种类的菜品,须调制不同的芡汁:

勾芡的多少个技巧关键

勾芡是烹饪技能里不可缺少的一个部分,正确地掌握勾芡的常识,对厨艺进步有着事半功倍的作用。今天,就来连续为大家介绍教科书里也不提及到的——偷芡。

玻璃芡:

4、两种勾芡手法

是指晶莹且呈流体的浆汁状芡汁。玻璃芡淋在菜肴上会呈光洁晶莹的玻璃状,适用于一些造型美观、色彩丰富的菜肴,如一品素烩、三元白汁鸡等菜肴。

3、菜肴对水淀粉或芡汁的需要量

将兑好的芡汁迅速泼入锅中,并快速翻拌菜肴,使菜肴裹上芡汁。这种方法存在覆盖面广、芡汁成熟敏捷、裹料均匀的特点。

调芡汁时,应根据菜肴原料的多少跟原料的含水量来把持芡汁的浓稠度。个别来讲,可用50克干淀粉加60克净水调成110克的水淀粉;兑芡汁时,还应考虑到液体调味品的含水量,来适当减少调制用的清水用量。

“偷芡”是怎么回事?